Crostata meringata al limone

STEP 1.

Per preparare la frolla, prima mischiate la farina con lo zucchero e il sale, poi aggiungete il burro e le uova. Se lavorate l'impasto a mano, usate solo le punta delle dita per sbriciolare insieme gli ingredienti e per non riscaldare troppo l'impasto. Mettete il panetto di frolla ricoperto dalla pellicola in frigo e lasciatelo riposare almeno 30 minuti.

STEP 2.

Mentre riposa la frolla, preparate il curd al limone. In una ciotola, con un frullatore a immersione, mescolate tutti gli ingredienti tranne il burro. Mettete la ciotola su un pentolino con 2 dita d'acqua per cuocere il composto a bagnomaria, tenendo il fuoco basso e girando spesso per evitare che si creino grumi sul fondo della ciotola. Quando la crema si sarà addensata abbastanza per ricoprire il dorso di un cucchiaio (ci metterà circa 10 minuti), aggiungete il burro e, sempre girando, fate andare per altri 5 minuti. Finita la cottura, passate il vostro curd in un setaccio per eliminare eventuali grumi e ottenere una crema liscia. Appena si sarà stemperato il curd al limone lo potete far finire di raffreddare in frigo.

STEP 3.

Stendete la frolla fino a ottenere uno spessore di mezzo centimetro e ponetela in una teglia da crostata imburrata e infarinata. Bucherellate con una forchetta, rivestite la superficie della frolla con della carta da forno e riempite di fagioli secchi o perle di ceramica per la cottura alla cieca. Mentre scaldate il forno a 170° C, potete mettere la teglia di frolla nel freezer per far rassodare l'impasto. Lo shock termico dal freddo del freezer al forno caldo aiuterà infatti la base di frolla a mantenere la sua forma. Infornate la base di frolla per 10 minuti con la carta da forno e i pesi utilizzati, eliminandoli per poi continuare la cottura finale per circa 20 minuti, o finchè la pasta si sarà ben dorata. Sfornate e lasciate raffreddare la vostra base per la crostata meringata.

STEP 4.

Preparate la meringata. Il segreto di una meringa ben montata è quello di utilizzare una ciotola di acciaio o vetro pulitissima, passandoci anche un panno carta imbevuto di aceto o limone per rimuovere ogni minima traccia di grasso. Utilizzando i 4 albumi avanzati dalla frolla e dal curd, procedete a montarli a velocità media finché non diventano spumosi come la schiuma della birra. A questo punto alzate la velocità delle fruste, aggiungendo lo zucchero gradualmente, un cucchiaio alla volta. Continuate a montare fino a che il composto sarà a neve, lucido e di una consistenza abbastanza soda da trattenere il taglio di un coltello.

STEP 5.

Stendete il curd ai limoni nella base di frolla. Con una sac à poche o con un cucchiaio decorate la vostra crostata con una nuvola di meringa. Potete cuocere la meringa infornandola a 90° C per circa 20 minuti o con un cannolo da cucina. La crostata meringata al limone è più buona mangiata il giorno stesso, ma si può conservare, coperta, nel frigorifero per 3 giorni.