13 Settembre 2018

Macaron alla fragola: ricetta di Ernst Knam.

Macaron alla fragola: ricetta di Ernst Knam.
Ingredienti:
100 grammi di albume
28o grammi di zucchero semolato
60 grammi di acqua
280 grammi di farina di mandorla
280 grammi di zucchero a velo 
100 grammi di albume
q.b. colorante alimentare rosso 


Farcitura:
200 grammi di confettura di fragole
PREPARAZIONE
STEP 1.
In una boule, con l’aiuto di un sbattitore elettrico montate gli albumi a neve.
STEP 2.
Nel frattempo, in un pentolino create uno sciroppo con acqua e zucchero semolato. Portare a 121°C. Versare il caramello ottenuto sugli albumi montati a neve e creare un composto omogeneo.
STEP 3.
In una ciotola, setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
STEP 4.
Unire gli albumi al composto di farina di mandorle e zucchero a velo e aggiungere quanto basta di colorante rosso per ottenere un bel color rosa intenso.
STEP 5.
In una ciotola, unire insieme tutti i composti ottenuti e far riposare una decina di muniti ricoperti da pellicola.
STEP 6.
Trasferite ora il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 10 mm. Quindi prendete una leccarda foderata con carta forno e create con la sac-à-poche dei piccoli dischi dal diametro di circa 4 cm, distanziandoli tra loro di almeno 2-3 cm. Battete leggermente il fondo della teglia sul piano di lavoro per consentire ai macarons di appiattirsi leggermente. Lasciateli seccare a temperatura ambiente per 30 minuti, quindi infornateli in forno ventilato preriscaldato a 140°C per 14 minuti. Trascorso il tempo di cottura estraete dal forno la teglia e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Il consiglio dello Chef

Iniziate a montare gli albumi soltanto quando lo sciroppo è arrivato a 100 gradi e non prima. Così facendo, gli albumi saranno montati perfettamente quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121 gradi.


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La protagonista

L'Autore

Ernst Knam

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