01 Settembre 2018

Frangipane prugne e mandorle by Ernst Knam.

Frangipane prugne e mandorle by Ernst Knam.
Ingredienti:
Frolla bianca

200 grammi burro
200 grammi zucchero
 75 grammi uova intere
  3 grammi sale
  1 baccello vaniglia
  8 grammi lievito in polvere
400 grammi farina debole


Crema pasticcera

500 grammi latte intero
  1 stecca di vaniglia
 30 grammi farina 00
 10 grammi fecola di patate
  4 tuorli
 80 grammi zucchero semolato
    zucchero semolato per spolverizzare
200 grammi confettura di prugne

Decorazione

 50 grammi mandorle a bastoncino non tostate
100 grammi gelatina neutra
PREPARAZIONE
STEP 1.
Per preparare la frolla lavorate il burro con lo zucchero e la vaniglia, quindi unite le uova, la farina, il lievito e il sale. Impastate il tutto e fate riposare l’impasto per mezz’ora.
STEP 2.
Versate il latte in una casseruola, aggiungete la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.
STEP 3.
Intanto, mettete in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungetevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta.
STEP 4.
Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.
STEP 5.
Infine versate la crema pasticcera in un'apposita ciotola e spolverizzatela con un po' di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.
STEP 6.
La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.
STEP 7.
Per il Frangipane montate con la frusta il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Unite a filo le uova sbattute, amalgamate bene e poi aggiungete, con l’aiuto della spatola, le farine.
STEP 8.
Stendete la frolla a 3 mm foderando una tortiera da 20 cm, imburrata. Farcite il guscio di frolla con il Frangipane a poco meno della metà della tortiera. Inserire uno strato di confettura di prugne.
STEP 9.
Mescolate il resto del Frangipane con la crema pasticcera e completate la torta. Decorate con le mandorle a bastoncino disponendole in modo disorganizzato.
STEP 10.
Cuocete a 175°C per circa 35 minuti, una volta terminato il tempo fate raffreddare la torta e poi glassatela con la gelatina neutra
STEP 11.
La crema pasticcera deve essere ben fredda prima di mescolare con il frangipane altrimenti il burro si smonta.

Il consiglio dello Chef

La crema pasticcera deve essere ben fredda prima di mescolare con il frangipane altrimenti il burro si smonta. 

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La protagonista

L'Autore

Ernst Knam

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